Bake

BIOSTAR | reduserer mengden tilsetningsstoffer

Mel, vann, gjær og melkesyrebakterier. En fordeigsprosess som vil finne veien til de fleste norske deiger i fremtiden, tror Foodtech.

Fordeig tilsatt melkesyrebakterier er ingen nyvinning,  den har vært tilgjengelig i Europa siden starten på 90-tallet. I Norge har denne prosessen ikke hatt særlig utbredelse, men nå satser Foodtech for fullt på denne nye ”gammeldagse” bakemetoden.

I 90-tallets Polen var det dårlig tilgjengelighet på gjær og andre bakehjelpemidler. Dette gjorde at man måtte utvikle andre metoder for å lage ønsket bakst, og slik ble ”Poolish” til. ”Poolish” er en fordeig som er ment å gi bedre smak, stabilisere og strukturere deiger. Men i firmaet Biostar i Polen tok man det hele et skritt lenge og tilsatte fordeigen en smakskatalysator, nemlig melkesyrebakterier. Det er fordeigstanker fra dette firmaet Foodtech nå selger i Norge.

 

Mange fordeler

– En slik fordeig med melkesyrebakterier har mange baketekniske fordeler, den hever meget bra, til tross for at man kan redusere glutentilsetning delvis eller helt og man kan kutte en god del av bakehjelpemidlene som brukes i dag. Det er også bra for fordøyelsen så helseaspektet er tilstede. Bakervarene får mer smak og aroma, de får en sprøere, mer krakelert skorpe og i det hele tatt en bedre opplevd kvalitet på sluttproduktet. Denne prosessen vil vi se i alle norske bakerier om fem år, sier salgssjef i Foodtech, Per Morten Johansen.

 

Modning og vannopptak

Melkesyrebakteriene bidrar til en modning i deigen som også tilsier at man kan kutte ned på liggetider og få samme smaksutvikling samt at vannopptaket i deigen blir bedre.

– Hva er de største fordelene ved å bruke en slik fordeig?
– Det er bedre smak og aroma, bedre skorpe,  høyre vannbinding og lengre holdbarhet. Vi tror det fremover vil bli mer fokus på naturlighet og da vil en slik metode som dette bli viktig. Kombinasjonen av gamle og naturlige prosesser, færre men tilrettelagte bakehjelpemidler vil bli en viktig del av norsk bakerbransje i tiden som kommer, sier Johansen.

– Er dette en billigere måte å bake på?
– Ja, kost er definitivt med i bildet. Man vil kunne spare en del på å bruke mindre tilsetninger og man får et høyere vannopptak i deigen, men det viktigste er at produktet vil få en høyere opplevd kvalitet hos forbrukeren. Og vi vet at betalingsviljen er tilstede hos forbrukere som får det de etterspør. Vi tror at fokuset på ”clean label”, naturlighet og matvarer med spesifikke egenskaper vil øke i tiden fremover. Og da vil bakemetoder som denne både bidra til bedre kost og bedre og etterspurte produkter, sier Johansen.

 

Fordelaktig fordeig

Poolish, eller fordeiger gjør bakervarer bedre. Det muliggjør å lage sin egen smaksprofil på produktene samtidig som man kan få mindre kostnader.

Ønsket om en generell kvalitetsheving på produktene og muligheten for å skille seg litt ut smaksmessig, var bakteppe for Kløverbakeriets forsøk med fordeig. Nå er Trondheimsbakeriet i full sving med poolish på tank og de skaper produkter med bedre smak, sprøere skorpe og høyere vannopptak enn tidligere.

– Vi setter en polish og tilsetter melkesyrebakterier. Melkesyrebakteriene er viktige og det er det som er den største forskjellen fra tradisjonell polish. Resultatet er meget bra og produktene får en kvalitetsheving i alle ledd. Vi har redusert forbruket av bakehjelpemidler med 30 prosent og vi har halvert glutentilsetningen, så denne metoden vil være en viktig del av bakeprosessen i bakeriet vårt fremover, sier Svein Johnny Tinnen i Kløverbakeriet.

 

De første

Kløverbakeriet er de første i Norge til å implementere poolish fra tank i produktene i større målestokk og de har nå bakt i 1 år med denne teknologien.

Svein Tinnen kan fortelle at det har gitt bakeriet målbart bedre bruttomargin på varene. Svein har beregnet at han har redusert bakehjelpemidler med 30%, gjær med 20%. I tillegg har han fått høyere deigutbytte uten at dette har et eksakt måletall.

Bakeriet er storfornøyde etter 1 års drift og er meget fornøyd med beslutningen om å investere i Biostar anlegg. Alle som ønsker å høre mer om Svein Tinnen sine erfaringer, kan ta kontakt med oss for referansebesøk.

 

Øker vannopptaket

Prosessen består av mel, vann og gjær samt melkesyrebakterier. Det blandes  i en tank og fermenterer på 28 grader i 14 timer, så kjøles det ned til 14 grader og er klar til bruk. Tanken kan så fylles full igjen, så lenge det er igjen 20 prosent fordeig i tanken. I denne delen av prosessen brukes ikke melkesyretilsetning, kun mel, vann og gjær. Så skal tanken vaskes ned og blandingen restartes hver 10. dag.

– Vi har et grovt rundstykke som vi egentlig har vært fornøyd med, men vi har tilsatt denne poolishen og resultatene er strålende. Rundstykket har bedre smak og aroma, skorpen sprekker slik vi ønsker og vannopptaket er betydelig bedre. Så vi sitter igjen med et bedre produkt og en bedre kost, sier Tinnen.

 

Utnytter melets potensial

– Dette er egentlig bare en metode for å utnytte melets potensial optimalt. Istedenfor å tilsette enzymer så lar vi prosessen gjøre sitt og vi lager slik sett vår egen råvare eller bakehjelpemiddel. Helt naturlig og meget potent, sier Tinnen.

Sitat:
– Vi har redusert forbruket av bakehjelpemidler med 30 prosent og vi har halvert glutentilsetningen, så denne metoden vil være en viktig del av bakeprosessen i bakeriet vårt fremover.

Svein Johnny Tinnen, Kløverbakeriet

 

Les mer om Biostar på deres websider

 

Siste innlegg

FREMTIDENS KANTINE

Hva skjer med kantinen i fremtiden? Dette er et aktuelt tema uavhengig av Covid19, men man kan trygt si at vi har blitt mange erfaringer […]

Les mer

KJØKKEN | til ditt serveringssted

Foodtech er en vareleverandør med lang og bred kompetanse innen storkjøkken og serveringsløsninger. Vi er en totalleverandør, noe som betyr at vi kan hjelpe deg […]

Les mer

NYHET | hygieneavdeling

Foodtech har økt sitt fokus på hygieneprodukter knyttet til produksjon og servering for små og store bedrifter. Foodtech tilbyr: Praktisk og effektiv utforming av hygienesluser […]

Les mer